Gazzetta di Modena

MODENA. La guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso, edizione 2025, ha debuttato negli ultimi giorni: 96 “Tre spicchi”, 16 “Tre rotelle” e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa. 

L’Emilia Romagna presente con 37 pizzerie

Le 37 insegne dell’Emilia Romagna presenti nella guida – di cui 7 modenesi – rispecchiano appieno la vivacità dell’Emilia Romagna e la sua passione per la cucina di alta qualità, l'innovazione creativa e la convivialità: tutti elementi che si sposano perfettamente con la tradizione della pizza. Tra queste, distribuite su tutto il terriorio, molte quelle con un ottimo posizionamento vicino all’eccenza e 5 quelle che raggiungono il punteggio pieno.

I “Tre spicchi” a 4 pizzerie

• Berberè a Castel Maggiore (Bologna) dove i fratelli Aloe hanno saputo adeguarsi al cambiamento dell’azienda rimanendo fedeli ai propri valori distintivi, come l’utilizzo del lievito madre vivo, di farciture con prodotti freschi e di elevata qualità. Impasti leggeri, pizze con cornicioni croccanti e basi scioglievoli, sono tonde che stimolano la convivialità queste, servite in otto spicchi per la degustazione. Negli anni il brand è diventato grande con sedi in Italia e a Londra.
• 'O Fiore Mio a Faenza (Ravenna), ripartito con grande energia dopo il disastro dell’alluvione, il progetto di Davide Fiorentini brilla per una raffinata ricerca a partire dalle basi, valorizzando farine di alta qualità, da diverse varietà di grani: un ottimo impasto, di pronunciata alveolatura, morbido nel cuore e croccante all’esterno. Il menu punta su una cerchia di pizze abbastanza circoscritta, anche classici, interpretati però con una cura non comune, sia per la qualità degli ingredienti che per la precisione con cui vengono composti i condimenti. 
• ME a Ferrara, un locale dalla doppia anima, riuscito mix che coniuga felicemente una cocktail room con la pizza di qualità. La voglia di sperimentare e la ricerca partono dall’impasto, indiretto, a doppia fermentazione e tempi di lievitazione mutevoli: è Filippo Venturi, il “padre” e lievitista, che osserva e ascolta di volta in volta. L’ossessione prosegue verso le materie prime, con una selezione curatissima, che parte dal mare e il pescato di giornata, passando per tanta cacciagione, fino alla creazione di un vero orto di proprietà. Menzione d’onore per la carta dei dolci, di Ayako Inanami.
• Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia: un’affidabile gestione familiare per un locale che sforna una delle più interessanti pizze della città. Ormai un punto di riferimento gastronomico, con impasti ben idratati, lievito madre, acqua di mare, farine di canapa, carruba e grani integrali, insieme a materie prime tra le più inesplorate e curiose possibili, con salumi e formaggi artigianali, che qui trovano sempre un disco di pasta a valorizzarli. Un laboratorio dove ogni giorno si sperimenta la pizza di domani, con le verdure di stagione che arrivano dall’orto di Boretto o da tutta la Penisola, grazie ai viaggi-studio del deus ex machina Giovanni Mandara. 

Le “Tre rotelle” vanno a Bologna

Ad aggiudicarsi l’ambito Tre Rotelle è il Forno Brisa a Bologna: in questo bel banco, ricco di proposte, una pizza accuratamente studiata, dall’impasto al topping, con l’aiuto del nutrizionista Ferdinando Giannone, per equipararsi a tutti gli effetti a un pasto. La teglia alla romana che ne nasce è squisita, croccante al punto giusto nell’impasto, leggero al morso e nella digeribilità, davvero notevole, con idee vivaci che consociano legumi e cereali, privilegiando poi vegetali biologici e di stagione. I richiami alla cucina regionale e a Bologna non mancano.

Il premio “Le Pizze dell’Anno, con Solania” va a Piacenza

Se lo aggiudica Chiere - Pane Pizza Piacenza: un rapporto sempre più profondo e consapevole col territorio quello di Stefano Chieregato. La summa di una ricerca continua e feconda è ben espressa dalla Piacentina, creazione che trasfigura nelle vesti di pizza la gloria locale, il tortello, a partire da un impasto semintegrale.

Le 6 new entry, 3 sono modenesi

• Settantatre% a Ferrara
• tRe in Pomposa a Modena
• Vesuvio a Modena
• La Smorfia a Nonantola (Modena)
• Passione e Tradizione a Parma
• Cavaedium a Parma