Gazzetta di Modena

MODENA. Sembra proprio un disastro: pezzi sparsi nel piatto, raccolti in tutta fretta e portati in tavola accompagnati, magari, da mille scuse. E invece è un gioco, uno dei tanti di Massimo Bottura, lo chef modenese pluristellato che spiazza e stupisce rileggendo con arte tradizioni e culture gastronomiche.
Con la sua “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, servita al mondo all’Osteria Francescana, Bottura ha conquistato ancora una volta la “bibbia” delle eccellenze mondiali: la Guida Michelin, che ha eletto quella fetta di torta, sgangherata ma deliziosa oltre ogni immaginazione, tra i cinque piatti memorabili che hanno segnato gli ultimi settant’anni di cronache gastronomiche. Sapori impressi nella memoria “di chi ha avuto l’onore di provarli”.
Il suo dessert capolavoro è un “errore” che mostra creatività e tecnica: una tortina scivolata sul piano di lavoro - il colpevole Takahiko Kondo - che, con un colpo di genio diventa icona. Non è da tutti servire l’imperfezione e trasformarla in stile. Ad accompagnare la tortima, rivoli di zabaione al limone, gelato, pastafrolla e gocce di salsa alla menta. Questa la composizione che compare nei siti specializzati.
Insieme alla sua torta destrutturata, la Guida Michelin Italia ha eletto nel gotha dei piatti il “Riso, Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi, una vera leggenda nata nel 1981 con sopra una foglia d’oro commestibile.
A seguire i “Tortelli zucca” di Nadia e Giovanni Santini del ristorante Dal Pescatore: la tradizione mantovana arricchita con amaretti e mostarda.
Poi l’“Insalata 21, 31, 41, 51” di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo: erbe aromatiche, germogli, fiori eduli e foglie in un mix che cambia a seconda della stagionalità. Il quinto piatto è il “Fiore di Calamaro” di Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi: una elaborata preparazione sulla quale lo chef collocata una mezza sfera di caviale.