Gazzetta di Modena

Lo chef Igles Corelli, arrivato alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni Ottanta e Novanta con l’ormai mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara, insignito di diverse stelle dalla guida Michelin e noto volto di Gambero Rosso Channel, commenta la storia di Modena.

Cosa prova di fronte a queste vicende chi è del settore?

«Rimango basito: al di sotto di 10 euro all’ora non è serio, poi dopo ci lamentiamo che nei ristoranti facciamo fatica a trovare i camerieri o altre figure professionali. Anche se devo dire che queste storie si sentono un po’ dappertutto, non solo nel nostro settore intendo. Il ristoratore è stato comunque molto leggero. Dipende poi dall’accordo iniziale».

Vale a dire?

«In generale, la verità sta da una parte e dall’altra: ci sono ragazzi che non vogliono fare nulla, che non vogliono lavorare il sabato e la domenica, e per non più di otto ore, e dall’altra c’è chi di certo se ne approfitta. Quello che non funziona è la mancanza di serietà iniziale. Deve essere stabilito da subito, se si fa una prova, se è pagata. Quando ero ragazzo non prendevi una lira per imparare, oggi le cose per fortuna sono cambiate e fare la prova significa che vai uno o due giorni e vedi come va e se rimani, poi c’è chi non ti dà niente e chi dà qualche soldo per il disturbo. Ma se io fossi un giovane oggi che deve fare una prova direi “sì vengo, ma mi paghi il viaggio e mi dai almeno 50 euro al giorno”. Certo poi rischi che il datore di lavoro ti dica “allora stai a casa”».

Ma dettare oneste condizioni non sarebbe più compito e dovere del datore di lavoro?

«Certamente...».

E cos’altro farebbe?

«Le denunce sui social e le vertenze non le farei. Perché poi funziona così: che non sai dove sta la verità e tu ristoratore chiami il collega, nel caso io stia cercando per esempio del personale, e lui ti parla male del ragazzo ovviamente, che farà quindi fatica a trovare lavoro. A livello umano do ragione al 101% al ragazzo, però ci sono questi meccanismi. L’importante comunque è fare le cose in regola: niente lavoro in nero, il ragazzo deve essere assicurato».

Quello emerso non sembra un sistema che motivi molto il personale. E la motivazione dei lavoratori è importante, no?

«È fondamentale avere personale motivato nei ristoranti, per avere un locale che duri nel tempo e sia di successo. Certo un locale che si comporta come nel caso di cui stiamo parlando non credo pensi al personale come al proprio motore, perché questo rappresentano i dipendenti per un ristorante. In questi casi non funziona nulla, e infatti ora sono tutti alla ricerca di camerieri ma non si trovano. Se poi sei un cameriere e vuoi lavorare in un certo modo, e non sei interessato solo al denaro, non ti resta che lasciare certi posti».

Capitolo aumento dei prezzi dei piatti nei ristoranti. Si potrebbe dire che ci sia anche il costo di personale qualificato e ben pagato dietro l’aumento, o in generale dietro al costo di un piatto. Ma quanto ha a che fare davvero con questo? E poi sono giustificati gli incrementi degli ultimi tempi?

«Ancor prima che le materie prime pesano i costi fissi, a partire dal personale che costa molto al ristoratore: se il cameriere prende 1400 euro al mese al ristoratore quel lavoratore costa almeno 3000 euro. Poi c’è la corrente, il gas, gli affitti, il commercialista, e un ristorante deve aumentare i prezzi. Però c’è da dire che hanno aumentato i prezzi locali che non hanno aumentato servizio e qualità: in questi casi gli aumenti sono giustificabili solo al 20% perché il servizio non corrisponde, magari hanno tolto le tovaglie e le sedie sono quelle rotte di sempre. Per quanto riguarda invece gli stellati sono convinto che in Italia siano troppi: dovrebbero essere meno e raddoppiare i prezzi, perché stanno un po’ “ripiegando”».

Com’è quindi lo stato di salute della ristorazione?

«Nei locali non troppo buono se gente come Cannavacciuolo o Cracco deve andare in giro per consulenze fatte su altri locali. La televisione è un conto ma fare consulenze abbandonando il proprio locale di proprietà lo si fa per chiudere il cerchio».

Come migliorare la situazione, anche dei lavoratori?

«Bisogna trovare un accordo fra ristoratore e ragazzo: creare turni magari, e le ore di straordinario vanno pagate. Bisogna essere chiari fin dall’inizio e rivendicare: mio figlio in un ristorante in Svizzera per 8 ore al giorno prendeva 2500 euro ma ne faceva 14. Per vedersi pagare lo straordinario ha dovuto chiederlo. In ogni caso così i rapporti non si consolidano». l

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