Gazzetta di Modena

Il Gatto Verde? Dimenticate il celebre locale dopo la curva di San Venanzio a Maranello chiuso da vent’anni. Alla fine, dopo congetture e polemiche sui social, il nuovo locale di Massimo Bottura è solo un nome evocativo e un marchio. Il Gatto Verde dello chef della Osteria Francescana sta per aprire dentro Casa Maria Luigia, alle porte di Modena, dove un tempo si trovavano delle scuderie abbandonate, proprio di fronte alla nuova acetaia.

Dopo mesi di lavori seguiti dalla interior designer di fiducia Catia Baccolini e da Lara Gilmore, oggi è un ambiente di alto design, alte tecnologie e soluzione ambientali di massimo livello. Aprirà al pubblico nei prossimi giorni e c’è da scommettere che sarà un grande successo. Tutto ruota attorno a una cucina aperta con un grande forno che arriva a 500° e una enorme griglia più forni moderni e tanto altro. Ad accoglierci nella cucina nuova di zecca c’è Alessia Belladonna, giovane di Carpi. Appassionata di cucina, laureata in lingue, ha proseguito ad Alma, è entrata in Francescana e poi è passata a casa Maria Luigia e ora è la numero due di Jessica Rosval, dal 2019 chef con pieni poteri.
Jessica, quanta gente lavorerà al Gatto Verde?
«Lo staff è di dodici cuochi. La cucina apre alle sette e chiude a mezzanotte. Lo spirito del Gatto Verde? Scappare dalla città e ritrovarsi in un mondo nuovo in campagna. Stiamo creando un ambiente e un tipo di cucina che cerca di far sognare. È uno spazio che ha radici profonde nell’italianità, nei prodotti del territorio, nella cucina locale, nei nostri viaggi. Massimo? Ci lascia liberi».
Chef Bottura, quali sono i punti principali dell’operazione Gatto Verde?
«Sopra l’acetaia c’è una scritta che dice: “Quando tutti parlano la stessa lingua il poeta non ha più parole”. Questa definizione di poesia è simile a quella sulla biodiversità. È la capacità di fare poesia che fa la differenza. All’inizio del menù Lara ha scritto: “Tutto è possibile quando il gatto si tinge di verde”».
Tutto nasce però dalle lunghe e ricche colazioni di Casa Maria Luigia che si sono poi estese ai brunch domenicali e poi al barbecue.
«Che è un “non-barbecue” - specifica lo chef - tutto risale a quando nella mia infanzia mia nonna faceva le colazioni. Non era una grande cuoca, cucinava per necessità e non per passione. Però, il giorno di Natale faceva questa colazione e tutti noi la adoravamo. Per questo, appena entrato a Maria Luigia ho chiesto di fare la colazione col forno perché qui dove essere Natale tutti i giorni. Oggi la nostra colazione non finisce mai ed è mitica. Alain Ducasse ha chiamato Jessica a Montecarlo per insegnare come si fa. Poi siamo passati al brunch. Poi è arrivato il barbecue che ha avuto successo immediato. A questo punto ricordando una mostra da Emilio Mazzoli con rifacimenti di grandi opere ognuno intitolato “Not Warhol”, “Not Pollock” ecc, ho detto: questo spazio sarà “Not Barbecue”. È molto più del barbecue e delle sue tecniche».
E il Gatto Verde? Molti si chiedono cosa centri col celebre locale di San Venanzio, ristorante e dancing chiuso una ventina di anni fa.
«Il Gatto Verde è un ricordo. Il nome è nato da un’idea di Piero Ferrari. Una domenica era qui al barbecue, non trovavo il nome, lui ha ricordato i pranzi con la griglia di sessant’anni fa in quel locale, dove andava col padre Enzo. Il gatto ha mille riferimenti simbolici, il verde poi per me è un colore importante. Il verde è natura e sostenibilità».
Cosa si intende per ristorante sostenibile?
«In fase di progettazione abbiamo iniziato a studiare ogni minimo dettaglio per fare un nuovo tipo di ristorante il più sostenibile possibile. Partendo dal tetto che ha pannelli solari da 80 kilowatt, quindi siamo totalmente autonomi. I forni: tutti i tagli di legna del parco arrivano qui e sono divisi. Il plateatico esterno è la prima realizzazione del nuovo brevetto di Mapei per far filtrare e drenare le acque piovane sotto le mattonelle attraverso carboni. L’acqua chiara viene recuperata, le acque piovane servono per irrigazione. Il calore del forno e della griglia scalda le cisterne di acqua soprastanti e abbiamo acqua calda senza consumare niente. Quindi vi dico: si può. Oggi costa molto, ma si può fare. Tutte cose di Modena. Abbiamo concentrato tutto su Emilia, km zero e tecnologie ambientali».
Questa crescita in pochi anni di locali e cucine a Casa Maria Luigia è stupefacente.
«Ogni nuovo passo nasce dalla nostra attenzione verso ciò che è contemporaneo. Dopo la pandemia abbiamo affronto nuovi problemi. Il Gatto Verde in fondo è il recupero di uno stabile abbandonato, come facevamo coi refettori. Così recuperiamo anche tutti gli avanzi in cucina, il legname durante le potature, la frutta dei nostri alberi e dell’orto. Il messaggio è lo stesso dei nostri nonni, quando non c’era niente e si faceva tesoro di tutto: non si butta via niente».