La miglior salumeria d'Italia è la modenese Giusti
La bottega di via Farini, la più antica d’Europa, è prima nella classifica nazionale stilata per la Guida L'Espresso «Coi fornitori selezioniamo senza sosta i prodotti in cerca di una qualità elevata»
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MODENA. Giusti ha 413 anni di vita ininterrotti, quanto basta per diventare la più antica bottega di alimentari d’Europa. E ora è prima in Italia nella classifica della Guida Espresso “I salumi d’Italia 2018”, rassegna biennale del meglio della produzione dei salumifici nazionali. La Premiata salumeria Giusti di via Farini è infatti in testa nella speciale classifica che verrà ufficializzata con tutti i crismi durante la presentazione della guida il 21 novembre presso Alma a Colorno di Parma. Per Modena e la sua tradizione gastronomica è una medaglia d’oro in più; per i gourmet più navigati un premio quasi scontato, tanto è alta la qualità delle proposte dei Morandi, titolari di Giusti dal 1980, quando Nano Morandi, ex garzone, fece sua l’attività con il pensionamento dell’ultimo dei Giusti, Giuseppe. Oggi la tradizione è portata avanti alla vedova, Laura, e dai figli Cecilia e Matteo. Ed è proprio Matteo a seguire le forniture, compresi i celebri salumi. «Non conosciamo ancora le motivazioni - spiega emozionato - ma immaginiamo, da quanto capito, che premiano sia le nostre ricerche gastronomiche che la continuità temporale del negozio».
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Lei dedica gran parte dell’anno alla ricerca dei prodotti. Cosa significa concretamente?
«Significa andare innanzitutto alle principali fiere dei salumi (Milano e Firenze), per stare all’argomento, e cercare un determinato prodotto che manca in bottega o non soddisfa più. La fiera è ancora oggi un momento di incontri e di contatti importantissimi. Si conoscono i produttori, poi si visitano. Quando vado in uno stabilimento di salumi, guardo tutta la produzione in ogni sua fase, assaggio e poi inizio a prendere contatti. A volte sono i produttori a proporsi».
È difficile mantenere questi contatti?
«Più di quanto si pensi. È l’aspetto più impegnativo. Il fatto è che il prodotto non è sempre uguale. Se prendiamo il lardo di Colonnata, ci sono tre o quattro produttori di alto profilo. Ed è chiaro che se il mio fornitore mi dice: “Matteo, questi pezzi sono eccezionali, prendine tre”, io ne prendo tre. Solo così sono sicuro che ci sarà continuità nel prodotto che vendo al cliente».
Quindi, oltre alla ricerca conta la collaborazione.
«Il massimo risultato si ottiene solo con la collaborazione e, nel tempo, con la fiducia. È chiaro, non si può dire che io e il produttore siamo amici. In fondo, facciamo affari e lui sa che se il prodotto non è all’altezza io devo cambiare. Però, se si guarda bene, per me è un impegno ma per lui uno stimolo a mantenere un livello alto o persino a migliorare».
Per i fornitori sarà una questione di prestigio finire nella vostra vetrina.
«È reciproco. Ci sosteniamo insieme. La continuità dei prodotti, che secondo me è uno degli aspetti del primo posto nella Guida Espresso, è qualcosa che deve portare alla tranquillità, al fatto di sapere che il prodotto sarà quello. Oggi in una bottega come la nostra entrano anche clienti che sono già gourmet e vogliono sapere tutto sul prodotto che vendo e sulla sua qualità».
Quindi dietro il bancone c’è una scienza.
«È più un’arte. Un’arte che però è in via di estinzione. Noi siamo il tramite con produttori anche piccolissimi».
E la continuità storica del marchio Giusti?
«È qualcosa che va oltre i 400 anni di vita della bottega. La storia è quella della famiglia Giusti che ha gestito la bottega fino al 1980. Poi è passata a mio padre e ora a mia madre a me e a mia sorella. Tra un anno circa sarà pronto mio figlio Daniele. Ha ventun anni. Si sta facendo le ossa nel catering. Lo stesso vale per la nostra cucina. Per i ristoranti, presto riceveremo un premio del Touring Club per la miglior cucina tradizionale».
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