Gazzetta di Modena

Un autentico angolo di storia, un ponte tra passato e futuro, custodisce le tradizioni dell’enogastronomia tipica modenese di qualità, tra via Farini e vicolo Squallore. La Premiata Salumeria Giusti affonda le sue radici nel 1605, ma, grazie ad alcuni documenti storici come la “Lista dei lardaruoli e salsicciari” si può fare risalire addirittura a un’epoca precedente. La Salumeria, infatti, vanta il titolo di più antica d’Europa perché già dal 1598 Giovanni Francesco Ziusti, detto anche Justik, secondo una variante dialettale del cognome, era iscritto alla Lista dei lardaruoli e salsicciari e svolgeva la lavorazione della carne di maiale. Nel corso del tempo la Salumeria ha visto passare grandi personaggi: tra i suoi clienti figurano personaggi tra i quali il Duca Cesare d’Este, della famiglia Estense, e Gioacchino Rossini, che da Parigi ordinava la “salsiccia fina” di Giusti. La Salumeria è stata tramandata di generazione in generazione all’interno della stessa famiglia fino al 1980, anno in cui l’ultimo erede, Giuseppe Giusti, andò in pensione.

Non avendo figli né eredi interessati a proseguire l’attività Giuseppe decise di cederla al “ragazzo di bottega”, che aveva seguito le sue orme, calcandole fin da bambino. Stiamo parlando di Adriano “Nano” Morandi, il quale rilevò la gestione della storica Salumeria, facendone da allora in poi, il prezioso patrimonio che, giorno dopo giorno, la famiglia Morandi sta tuttora portando avanti. «Dal 1605 a oggi la Salumeria non è mai stata chiusa - racconta Matteo Morandi, figlio di Adriano, il quale, insieme alla sorella Cecilia e a mamma Laura ha raccolto le redini dell’attività -. Nel tempo abbiamo deciso di continuare a tramandare la bontà della cucina tipica e dell’enogastronomia modenese in questo prezioso angolo del centro storico.

Nell’epoca ebraica, infatti, il vecchio magazzino della salumeria era il macello del negozio, dove venivano lavorate le carni di maiale e d’oca. Nel 1989 in questo luogo mio padre ha avuto l’idea di creare una piccola Hosteria di quattro tavoli, aperta solo a mezzogiorno, dove mia mamma in cucina, io e Cecilia in sala, proponiamo la storia della cucina all’ombra della Ghirlandina, facendo riscoprire ingredienti e ricette di una volta. L’idea di proporre una pausa pranzo alternativa ebbe successo tanto che la gente non voleva alzarsi da tavola: così rispolverammo le ricette della nonna e quelle contemporanee, dalla frittella di minestrone alla pasta e fagioli fritta, alla pasta fatta a mano tutti i giorni». E, varcando la soglia del locale, si viene accolti da un’atmosfera familiare, con travi a vista e pavimento in cotto: il locale è riservato a gruppi di 24 persone al massimo.

Cotechino fritto con lo zabaione. Prendere un cotechino di mezzo chilo con almeno un’ora e mezzo di precottura. Una volta lessato impanarlo con un impasto costituito dall’uovo sbattuto e latte, mescolati con il pane grattugiato, proprio come se si dovesse preparare una cotoletta. Friggere in olio bollente. A parte preparare lo zabaione con un rosso d’uovo, un cucchiaio di zucchero e un po’ di lambrusco Sorbara. Fare cuocere a bagnomaria per un minuto e mezzo circa fino a quando non si è addensato. Nel preparare la ricetta calcolare le proporzioni tenendo conto di un uovo per ogni persona.