Osteria La Fefa di Finale Emilia: il tocco leggero della tradizione
Giovanna Guidetti da sedici anni al timone dello storico locale di Finale, nato nel 1886
FINALE EMILIA. Un locale che racconta un territorio, per assaporare non soltanto i piatti della tradizione, ma per conoscere da vicino una fetta di storia importante della nostra provincia.
L’Osteria La Fefa di Finale nasce nel 1886, come documenta un rogito la cui copia è appesa sui muri del ristorante e sin dall’inizio è sia osteria che locanda. Il 29 dicembre del 2000 il locale diventa di proprietà di Giovanna Guidetti che da subito imprime i tratti distintivi di una solida cucina modenese, rivisitata perché alleggerita dei grassi e arricchita dai prodotti dell’azienda agricola.
«Quando ho acquistato il locale mi sono occupata del restauro conservativo affinché l’edificio non cambiasse la sua fisionomia: l’obiettivo è che il cliente si senta accolto come a casa sua – racconta Giovanna Guidetti - L’edificio è costituitto da più “corpi”, sin dall’inizio, da quando cioè la signora Genoveffa, Fefa, che dà il nome all’osteria, lo gestiva. Inizialmente, oltre alla locanda e al ristorante, c’era un punto in cui si aggiustavano le barche perché l’osteria si trovava sul Panaro, in un punto strategico del ducato, di collegamento tra Modena e Ferrara».
Giovanna ha superato numerose traversìe negli ultimi anni: dal terremoto del 2012 che ha causato l’inagibilità della scuola di cucina e della locanda, fino a una battaglia personale contro un tumore, combattuto grazie al supporto del centro di senologia oncologica di Modena diretto dal prof. Giovanni Tazzioli.
LA RICETTA
Piccione disossato su vellutata di zucca, saba, funghi e petali di fiori gialli di topinambur. Ingredienti per 4 persone: quattro piccioni, 200 gr polpa di zucca cotta al forno, un porro, una cipolla, una carota, una gamba di sedano, due foglie di alloro, due foglie di salvia, due chiodi di garofano, 200 grammi di funghi trifolati, saba, quattro fiori di topinambur. Preparazione: disossare i piccioni e tenere da parte i petti e le cosce con il sovracosce. Preparare il fondo: mettere in forno le parti rimanenti del piccione a 180° e lasciarle cuocere fino a quando le ossa saranno diventate rosse. Tagliare grossolanamente carota, cipolla e sedano: rosolarle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Adagiare sopra i pezzi di piccione, le foglie di alloro, di salvia, i chiodi di garofano e ricoprire con acqua o brodo vegetale. Lasciare bollire fino a quando il fondo si sarà ridotto di almeno due terzi. Filtrare, aggiustare di sale e se il fondo non risultasse sufficientemente denso , addensarlo con un po' di maizena. Preparare una vellutata di zucca insaporendola con il porro. Rosolare in una padella antiaderente il petto e le cosce dalla parte della pelle e sigillare la carne dall'altra parte. Cuocere le coscette ,adagiandole dal lato della pelle su di una teglia di alluminio, in forno a 180° per 11 minuti e i petti 8 minuti. Le coscette devono risultare croccanti e la carne si deve staccare bene dalle ossa. Mettere al centro del piatto la salsa di zucca, adagiare il petto del piccione con la pelle croccante risvolta verso l'alto, appoggiare le due cosce. Salare il piccione e versare po' di fondo. Disporre su di un lato a piacere i funghi trifolati. Con l'aiuto di un contagocce disegnare un cerchio con la saba. Decorare con i petali gialli del topinambur.
LO STAFF E IL LIBRO DI RICETTE
Lo staff del locale è composto, oltre a Giovanna Guidetti, da Fabio Trazzi in qualità di aiuto cuoco, da Arianna Consiglio, tirocinante della scuola di alta cucina Alma di Gualtiero Marchesi, il figlio di Giovanna, Edoardo Meletti, responsabile di sala. È possibile provare a ricreare alcune ricette cucinate alla Fefa grazie alle ricette contenute nel libro di Giovanna Guidetti intitolato “A tavola con duchi e duchesse – ricette di cucina modenese”, con illustrazioni di Emanuele Luzzati (edizioni Baraldini di Massa per un progetto editoriale del Museo Luzzati di Genova).