Gazzetta di Modena

MODENA. Da caffetteria a ristorante esclusivo, nel nome della tradizione tipica modenese, con qualche rivisitazione gustosa. È il ristorante Antica Moka di via Emilia est, le cui radici affondano nei primi anni Settanta quando i coniugi Giuseppe Fazio, calabrese di Catanzaro, e Annamaria Barbieri, reggiana, danno vita al bar caffetteria Moka. Il locale era suddiviso in due ambienti: in uno c’era il bar, nell’altro la sala in cui solitamente si giocava a carte. Qui, i figli di Annamaria e Giuseppe, tra i quali Sandro, che anni dopo avrebbe raccolto le redini del ristorante, si fermavano a mangiare dopo la scuola. I clienti, incuriositi, chiedevano qualche piatto che Annamaria iniziò a preparare per un pubblico sempre più ampio, con una passione maturata fin dalla più giovane età, essendo discendente di una famiglia di casari, tra i primi fondatori del Consorzio del Parmigiano reggiano.

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«Il nome della caffetteria inizialmente era Moka, poi divenne Trattoria Moka e infine la trasformazione radicale in Antica Moka - spiega Sandro Fazio -. Io ho frequentato l’istituto alberghiero e maturato diverse esperienze in altri locali per poi portare avanti l’attività di famiglia. La nostra cucina è incentrata sui prodotti del territorio: la base delle nostre proposte, che talvolta rivisitiamo cercando di mantenere l’occhio sull’attualità dell’enogastronomia contemporanea. Tra i piatti storici del ristorante ci sono i tortellini di nonna Sarita, in cialda con crema di Parmigiano reggiano e aceto balsamico tradizionale».

Erbazzone con semifreddo di parmigiano reggiano 24 mesi e pancetta croccante.

Ingredienti per il semifreddo: 100 gr Parmigiano reggiano; 100 gr panne; 50 gr latte; 2 albumi; 20 gr zucchero; 10 gr Marsala. Ingredienti per la sfoglia: 250 gr di farina; 200 gr burro; sale; olio d’oliva; un cucchiaio piccolo d’acqua. Ingredienti per l impasto dell'erbazzone: 500 gr di spinaci; 200 gr di latte; 100 di Parmigiano; 100 pane grattugiato; 3 uova; 50 gr burro; noce moscata; sale. 4 fette di pancetta.

Procedimento. In una padella mettere burro latte noce moscata e sale, aggiungere il pane grattugiato, spinaci e parmigiano amalgamare tutto. Imburrare una teglia e stendere l’impasto ottenuto mantenendo un altezza di 3/4 centimetri. Sopra l’impasto spargere del Parmigiano e qualche ricciolo di burro. Infornare per venti minuti a 160 gradi.

Per la sfoglia impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, distenderlo con uno spessore di 2 millimetri e tagliare 8 sfoglie di 4x4 centimetri. Infornare con una manciata di Parmigiano sulla superficie, per 5 minuti a 180 gradi. Per il semifreddo: fare bollire la panna e il latte, aggiungere il Parmigiano, lasciare raffreddare. Montare a bagnomaria l’albume, il Marsala e lo zucchero. Unire tutto assieme e amalgamare per bene, riempire dei silpat (un foglio di silicone) a forma di piccoli sformati, mettere in freezer per quattro ore. Nel frattempo, abbrustolire la pancetta in padella. Sistemare una sfogliata in un piatto, porre sopra l’erbazzone in forme da 3x4 centimetri, porre un’altra sfogliata, coprirlo, porre accanto un piccolo semifreddo di Parmigiano reggiano e adagiare sopra qualche fetta abbrustolita di pancetta.