Gazzetta di Modena

MODENA. Da Modena ai piedi del Monte Rosa, Massimiliano Marinelli trasmette la semplicità della cucina emiliana in tutta Italia. Ha iniziato lavorando nelle trattorie modenesi per poi intraprendere l’avventura delle hotellerie e percorsi da personal chef, collaborando con hotel in tutta Italia e con personaggi di spicco.

Come ha iniziato?

«Dopo gli studi di ragioneria ho deciso di intraprendere la via dei fornelli, che mi ha permesso di viaggiare, scoprire culture nuove e rivisitare le tradizioni locali»

Porta con sé i piatti della cultura modenese ovunque si sposta?

«La tradizione è importantissima, tutti i modenesi sono attaccati ai loro piatti, che ovviamente non sono mai mancati all’interno del mio menù. E così ho portato i tortellini, le rosette e i tortelloni negli hotel di tutta Italia: piacciono a tutti».

Invece le rivisitazioni?

«Inventare qualcosa di nuovo e tenere aggiornato il menù è la cosa più importante, altrimenti diventerebbe monotono. La ricerca della materia prima è fondamentale e utilizzare prodotti di qualità è il mio obiettivo principale. Voglio conoscere in prima persona il venditore, il commerciante, il contadino e tutto ciò a cui gira attorno».

Cosa ne pensa dei food blogger?

«L’espansione dei food blogger nei social può avere risvolti sia positivi che negativi, per esempio avere molta influenza sui followers può essere pericoloso per le loro abitudini e per il mondo della cucina. Sono più seguiti i personaggi famosi che cucinano facendo spettacolo con prodotti di bassa qualità aumentandone anche il prezzo, mentre invece quelli con talento, che presentano ottimi piatti, non ricevono la stessa attenzione mediatica».

Quali sono i suoi progetti futuri?

«In questo momento mi trovo molto bene a lavorare nelle hotellerie, ma se trovassi le giuste condizioni mi piacerebbe aprire una piccola osteria».

I clienti sono esigenti?

«La figura dello chef è sempre stata un po’ nascosta e spesso non ho molti contatti con l’esterno e la sala, ma con il passare degli anni è diventata sempre più protagonista. Le richieste variano da persona a persona ma i clienti principalmente hanno bisogni normali e poco esigenti. Lavorando da personal chef mi è capitato per cene private di seguire un menù preciso richiesto dal cliente».

Ci può svelare qualche sua invenzione?

«Ho reinventato un bottone di pasta all’uovo con un ripieno di cipolla, formaggio tipico piemontese, pancetta ossolana e patate rosse. Si chiama Danielle e l’ho dedicata a una persona molto importante della mia vita. E poi “Ridere di te”: la canzone di Vasco mi ha ispirato a creare una focaccia di semola rimacinata ripiena di polpo grigliato, fondente di mozzarella di bufala, bruscandoli, patè di olive e una maionese di polpo, ridotta con l'acqua di cottura».

È partito da una cucina popolare modenese, questi ingredienti hanno condizionato o ispirato i piatti di una cucina più sofisticata?

«Assolutamente, la mia base modenese è rimanere fedele ai nostri prodotti che tutto il mondo ci invidia. Mi permettono di sbizzarrirsi e andare a rivisitare i piatti già presenti. Più culture conosci, più aumenta il tuo tesoro personale e ti apre possibilità. In cucina non si ha limiti».

Quali sono gli aspetti negativi del suo lavoro?

«Rimanere molti mesi lontano da casa, in questo ambito sacrifichi la famiglia, le relazioni umane e gli amici. Nei giorni duri rimango molte ore in cucina, anche dalla mattina presto fino a tarda serata. Il lavoro del cuoco non è come si vede nei social, richiede impegno e sacrifici. Se decidi di intraprendere questo percorso devi essere disposto a una grande prova di volontà animata da molta passione».

È vero che i personal chef dopo aver cucinato piatti sofisticati e raffinati, mangiano “cibo spazzatura”?

«Si – ride – spesso quando torno a casa sono stanco e non ho voglia di fare piatti che richiedono una lunga preparazione, la mia salvezza sono i prodotti precotti».

 A cura della classe 4L del liceo Sigonio